Macarons : un petit plaisir raffiné qui se mérite…

Oui, cette semaine je me suis attaquée à un des petits « Everest » de la pâtisserie qui a tant le vent en poupe depuis quelques temps. Quelle classe, quel chic de savoir faire les macarons et régaler les autres. Alors soyons honnête tout de suite, je les rate à la hauteur où je les réussis: malgré mon petit bouquin, guide très inspirant. Ça ne me détourne pas pour autant de continuer et ne doit pas vous décourager de vous y mettre. Persévérance et patience sont de rigueur. Le premier élément à maîtriser dans l’affaire, c’est le temps. Compter pour une fournée complète une demi-journée complète (il y a des temps d’attente ;)) si vous voulez avoir un résultat sympa et un dressage un tant soit peu soigné.

Avant toute chose, parlons matos, car il y a des spécificités : un thermomètre à cuisson (le miens vient de l’enseigne suédoise qui meuble nos maisonnettes, électronique, dans les 7 euros et surtout recommandé par un pâtissier professionnel que je connais), une poche à douille (une en silicone est un investissement de départ mais je l’utilise tellement que ça a été vite rentabilisé), une Maryse (spatule plate spécifique), une balance de précision au gramme près, un batteur allant jusqu’à 6 vitesses (un robot avec bol est encore mieux pour avoir les mains libres😉 ), un tamis ou une passoire fine.

Petit rappel de l’anatomie du macaron, histoire que l’on visualise tous bien la même chose : le macaron est composé de deux coques qui, lors d’une cuisson réussie, doivent gonfler sans craquer sur le dessus et former une collerette à leur base. Lors du montage, vous assemblez les deux coques en garnissant le milieu de ganache ou plus simplement de confiture ou de gelée. Les coques peuvent être aromatisées et teintées. C’est la partie que je préfère : l’impression d’être un peu magicienne !

Pour ce coup-ci, je me suis lancée dans deux fournées : l’une avec les coques brunes « arôme de châtaigne », ganache crème de marron/chocolat blanc ; l’autre, coques rosées « arôme fraises des bois », ganache fraise/deux chocolats. L’automne faisant son arrivée prochainement, l’appel de la forêt s’est fait sentir.

Commençons par les coques, le plus délicat :
Ingrédients : pour 60 à 80 macarons selon la taille.
– 2 fois 75 gr de blanc d’œuf
– 200 gr de poudre d’amande, 200 gr de sucre glace
– 200gr de sucre semoule et 5 Cl d’eau (5gr)
– Colorant alimentaire (une préférence pour la poudre^^ : brun pour la châtaigne, rose pour la fraise, incroyable, non ?! )
– Arôme de châtaigne pour la première fournée, arôme fraise des bois pour la deuxième.

Imaginez que je prends ma voix de maîtresse : tout doit être pesé au gramme près !

Séparez les blancs des jaunes : les premiers « 75gr » sont à mettre dans un saladier large pour être montés en neige, les autres « 75 gr » dans un petit bol de côté. Pesez 200gr de poudre d’amande et passez là au tamis ou à la passoire dans un autre saladier. Faîtes de même avec les 200 gr de sucre glace. Bien mélangez !
Dans une casserole, mesurez 5 cl d’eau et ajouter 200 gr de sucre semoule. Placez le thermomètre au cœur de la casserole. Préparez votre batteur près du saladier avec les blancs d’œufs. Allumez le feu sous la casserole au maximum. Quand le thermomètre atteint 105°C, commencez à battre les œufs (vitesse 3), quand le thermomètre atteint 118 °C, versez le sirop sur les œufs que vous continuez à battre (vitesse 6) pour refroidir le mélange. Celui-ci s’appelle une meringue à l’Italienne, car l’eau et le sucre sont versés chauds sur les blancs montés en neige. Pensez à préparer près de vous l’arôme et le colorant prêt à être saisis, car la meringue à l’Italienne se bat en continu. Soyez généreux avec l’arôme, mais quelques microgrammes de poudre suffisent pour colorer le saladier entier. Retenez que la couleur foncera en plus à la cuisson.

Cuisson du sirop / Meringue à l'Italienne, arôme de châtaigne

Quand la meringue à l’Italienne a été correctement refroidie, versez les blancs que vous aviez réservés de côté dans le mélange poudre d’amande/sucre glace. Mélangez. Prélevez une cuillère et mélangez là avec la Maryse dans la meringue refroidie pour la détendre. Faites un mouvement circulaire pour ramener ce qu’il y a sur les bords au centre et terminé votre geste avec le plat de la spatule qui vient aplatir. Ce sera ce geste qu’il faudra faire en permanence pour incorporer la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs d’œuf. Mélangez jusqu’à temps d’obtenir une pâte finement granuleuse et collante. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Alors, pour occuper le temps, il est tentant de commencer la vaisselle. Mais, les macarons sont des petits sacripants, qui ne supportent pas l’humidité. D’ailleurs, évitez les jours de pluie. Bref, tout ça pour dire que l’humidité et l’eau doivent être bannis de votre cuisine ce jour-là. Profitez-en pour préparer vos rectangles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque de four (entre 7 et 10 pour ma part) puis venez faire un tour sur le blog, pour me dire où vous en êtes. Ca me fera toujours plaisir ! ^^

30 minutes se sont écoulées, les affaires reprennent ! Petite astuce pour remplir la poche à douille et ne pas en mettre partout. Au préalable, découpez une bouteille en plastique de forme plus ou moins carrée à la moitié. Pincez la poche au niveau de la douille avec une pince à linge pour couper le flux et placez la poche verticalement dans la partie inférieure de la bouteille. Retournez les bords de la poche sur les bords de la bouteille. Ainsi un remplissage soigneux et des mains non-collantes quasiment garantis. Remplissez la poche, retirez la pince à linge et commencez à faire des petits ronds de pâte bien espacés sur le papier sulfurisé. Après, la taille de vos coques, c’est selon l’envie. Pensez bien à les faire tous réguliers pour un assemblage facile. J’oubliais de dire : il faut utiliser une douille sans cannelure (gardez celle-ci pour le dressage de la ganache pour un rendu parfait). Organisez-vous pour savoir l’ordre des feuilles que vous avez remplies, cela à son importance pour le « croûtage » et la cuisson.

Le « croûtage » : mais qu’est-ce donc ? Il s’agit du temps d’attente pendant lequel sur le dessus se forme une fine couche un peu élastique. Le temps varie trop pour que je puisse vous donner une estimation (le plus rapide a été pour moi 10 minutes, mais c’est plus souvent 30 min, voire plus). Un moment de plus, pour venir vous rassurez sur le blog, vous aurez tout mon soutien ^^. Sinon, pourquoi ne pas lire une bonne BD ou se visionner un petit épisode de Coupling😉. Allumez votre four pour la préchauffe en mode « crème/entremet » si vous avez, bannissez la chaleur tournante : thermostat 3/4 180° ou un peu plus, vous verrez bien comment votre four réagit la première fois. Pour vérifier l’avancée, vous touchez la surface d’une des coques de la première feuille. Si rien ne vient se coller à votre doigt, le croûtage est terminé !

Astuce de la poche à douille / Plaque pendant le croûtage

Et le moment le plus stressant mais aussi le plus jouissif arrive : la cuisson ! Enfournez pour 10 minutes la première plaque. Au milieu du temps de cuisson, ouvrez une fois votre four pour chasser l’humidité. Renouvelez avec toutes vos feuilles. Dans les jours fastes, les coques gonflent, restent lisse et forment à la base comme une petite mousse qui sort sur les côtés et durcit : c’est la collerette. S’il n’y en a pas, pas de panique, ce qui compte, c’est qu’ils ne craquent pas sur le dessus et que l’intérieur cuise. Ceux qui ont craqué mais cuit à l’intérieur sont à garder comme gâteaux aux amandes, avec un petit thé, c’est très bon ! A jeter, ceux qui se sont affaissés et qui n’ont pas cuit…Ci-dessous, des coques à la châtaigne avec collerettes bien réussies, mais aussi le dressage de macarons à la fraise sans collerette, c’est moins beau visuellement mais ils étaient succulents aux dires de Stéphanie.🙂


Les ganaches : vous pouvez les faire la veille. Personnellement, je préfère plutôt que la journée où les coques m’ont déjà demandé beaucoup de temps et d’énergie😉

Ganache crème de marron/chocolat blanc : – 300gr de crème de marron – 300gr de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc (de préférence au bain-marie, sinon au micro-onde en faisant attention de ne pas faire cuire le chocolat) et mélanger à la crème de marron.

Ganache fraise/2 chocolats : – 300gr de confiture de fraises (bio c’est vraiment meilleur) – 200gr de chocolat blanc – 100gr de chocolat au lait

Ramollir les deux chocolats quelques secondes au micro-onde. Faire chauffer dans une casserole la confiture de fraises, à feu moyen. Verser la confiture chaude dans une passoire au-dessus du chocolat ramolli. La chaleur de la confiture termine de faire fondre le chocolat. Mélanger.

Le montage : décollez doucement du papier sulfurisé les coques bien refroidies et mariez les par deux selon les tailles et les formes. Garnissez la poche avec la douille cannelée et remplissez le cœur de l’une des coques. Puis superposez délicatement la deuxième coque. Attendre 24 h avant de les manger permet aux coques de s’imprégner de la ganache. Les macarons sont tout à fait congelable et cela n’altère ni l’apparence, ni le goût.

Pour finir, petite adresse de matériel de pro un peu cher mais tellement sympa sur Paris :

www.mora.fr

Et sinon, n’oubliez pas, même avec peu de moyens, tout est possible, zéro complexe !

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Roseline

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8 commentaires pour Macarons : un petit plaisir raffiné qui se mérite…

  1. Drey dit :

    Patience et persévérance sont les maîtres mots c’est clair😉 en tout cas il ne faut pas désespéré! Très bonne recette!!! (a) je tempérais juste en conseillant de diminuer la température du four! C’est plutôt 150/160° en fonction du four… 180° c’est beaucoup trop chaud. Je conseille pour les débutants pour tester leur four de commencer ) 150° avec une petite fournée de quelques macarons (histoire que les dégâts soient pas trop important si jamais la température ne va pas) et d’augmenter progressivement à la prochaine cuisson si jamais la température est trop basse.
    Vive les macarons!! ^_^

  2. Stéphanie dit :

    J’ai eu la chance de les goûter: absolument DÉ-LI-CIEUX!

  3. Captain you-know-it dit :

    Effectivement, on est face à de la pure addiction ! On en redemande ! Approuvé depuis mon canapé !

  4. Roseline dit :

    Merci aux goûteurs du week-end dernier, Captain au plaisir d’une autre fournée sans pb😉 Drey tu as raison pour le four: mais chez moi et chez mes parents, ca ne commence à cuire réellement qu’entre 3 et 4. A chacun de voir avec son four😉

  5. doudoute dit :

    oh bravo, c’est si difficile ! je n’ai jamais essayé mais je veux bien t’en piquer un !

    mises à l’honneur dimanche !!

    • Roseline dit :

      Ca je ne le cache à personne: l’école du macaron est très ingrate et il y a des jours où rien ne fonctionne…Pas grave je suis têtue comme une mule😉 Au plaisir un jour de te faire goûter en « vrai » à condition qu’à mon tour je savoure un de tes petits plats. Et pour la mise à l’honneur, un grand merci !!😀

  6. Delphine dit :

    Ils sont déjà bien réussis pour une première ! Je ne te raconte même pas la tête de mes premiers macarons, je devais avoir 13 ans et je m’y suis mise un soir, en rentrant du collège ! Une bonne grosse blague ! Mais depuis je me suis améliorée et je prends plaisir aussi bien à les faire qu’à les déguster🙂 Bises, bon lundi !
    Delphine

  7. Roseline dit :

    Merci…c’était pas mes premiers, environs deux ans que je me suis mise…après je ne suis pas du tout une boss du macaron et je trouvais ça bien de déculpabiliser ceux, qui comme moi, ne maîtrisent pas à tous les coups ;)…Bonne journée😀

Alors, vous en pensez quoi? ;)

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