Macarons sucrés cuits au pain d’épices et mousse de foie gras au Porto

Mes premiers sucrés/salés ! Recette que nous avions expérimentée, Stéphanie et moi, lors d’un atelier des chefs en novembre aux Galeries Lafayette à Paris. Oui, ce n’est plus les fêtes, mais pourquoi ne pas se faire ce petit plaisir maintenant ! Pour plus de précisions sur certains gestes techniques et autres matériels nécessaires, n’hésitez pas à aller relire mon billet sur les macarons du mois de septembre 2011. Depuis, quelques astuces sont venues compléter ma pratique.

Ingrédients pour 40 pièces environ
Pour la mousse de foie gras au Porto :
5 cl de crème entière liquide
3 pincées de fleur de sel
3 tours de moulin à poivre
100gr de beurre pommade doux
200gr de foie gras de canard mi-cuit
5 cl de Porto blanc

Pour les coques de macarons :
200gr de sucre semoule
5 cl d’eau
2 fois 75 gr de blancs d’œufs (environs 5 œufs)
200gr de sucre glace
200gr de poudre d’amandes
5 gr d’épices à pain d’épices
5 tranches de pain d’épices
3 gouttes ou micro-grammes de colorant alimentaire jaune ou brun

Commencez par la mousse, car ainsi vous pourrez faire la vaisselle, avant d’attaquer les coques (petit rappel : pas un gramme d’humidité dans la cuisine quand on fait les coques ;) ). Pensez à sortir le foie gras et le beurre en avance du réfrigérateur. Enlevez la fine couche de graisse du foie gras. Mixez le beurre et le foie gras jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la fleur de sel, le poivre et le Porto. Mixez à nouveau, goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Battez la crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange. Mixez à nouveau pour détendre le tout. Réservez au frais, en attente du montage des macarons.

La "très légère" mousse de foie gras au Porto blanc

Faîtes la vaisselle et ne touchez plus au robinet jusqu’à temps que les macarons soient dans leur boîte, finis ! It’s an order !!!

Préchauffez votre four à 160°C et faîtes sécher les tranches de pain d’épices à même la grille 5 minutes. Puis mixez-les, jusqu’à obtenir une fine poudre que vous réservez dans un bol à côté de votre passoire fine.

Passez au mixeur la poudre d’amande, le sucre glace, les épices à pain d’épice pendant 40 secondes. Réservez dans un grand saladier.

Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et l’eau. Mettez à chauffer (feu fort) avec votre thermomètre au centre de la casserole. Pendant ce temps, mettez 75 gr de blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Quand le sirop arrive à 105 °C, démarrez votre batteur pour monter les blancs en neige. A 118° C très précisément, versez le sirop obtenu dans la cuve du batteur sans l’interrompre. Laissez battre jusqu’à temps que le mélange refroidisse. C’est le moment d’ajouter à votre convenance trois gouttes ou micro-grammes de poudre colorante (jaune ou brun, les deux sont sympas^^).

Meringue à l'Italienne. Pas de panique, ça va brunir à la cuisson ;)

Au bout de plusieurs minutes, le mélange tiédit. Mettez les autres 75 gr de blancs dans le saladier. Arrêtez le batteur : vous avez une très jolie meringue à l’Italienne. Prélevez-en une cuillère à soupe pour détendre la partie sèche dans le saladier. Puis, incorporez le tout et vous allez commencer à « Macaronner » : terme qui désigne le geste de mélange spécifique. Avec une Maryse, vous ramassez bien l’ensemble de la pâte et vous venez la frapper sur le bord du saladier vers vous. C’est fatiguant et fastidieux, mais essentiel. Vous n’arrêtez que quand vous avez une pâte brillante et élastique.

Découpez au préalable des rectangles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque de four. Remplissez votre poche à douille, comme expliqué en septembre. Puis avec l’embout touchant le papier et un angle de 45°, vous venez déposer un disque de pâte de 3 à 4 cm. Espacez-les bien sur les feuilles, mettez-les en quinconce d’une ligne à l’autre. Prenez la plaque à deux mains et laissez-la tomber de 50 cm de hauteur sur une surface dure. Vos voisins vont vous maudire, mais c’est le seul moyen de chasser l’air de la pâte! Ensuite, avec votre passoire, saupoudrez du pain d’épices mixé sur l’ensemble des coques.

Préchauffez votre four à 150/160°. Laissez croûter (reposer à l’air libre) jusqu’à temps que la pâte ne s’accroche plus à votre doigt. Puis, enfournez pour 12 minutes. A mi-cuisson, ouvrez le four pour chasser l’humidité et tourner la plaque. N’oubliez pas de sortir votre mousse de foie gras, qu’elle se réchauffe à température ambiante. Patientez quelques minutes avant de retirer les coques des feuilles, à la sortie du four. Puis, mariez les coques de même taille et mettez une cuillère à café de mousse entre chaque coque.

A la sortie du four ^^

Vous avez pour le moment de jolis gâteaux aux amandes garnis. Pour qu’on puisse les nommer « Macarons », il va falloir patienter 4 heures, que le tout s’imprègne de toutes les saveurs de la mousse de foie gras au Porto.

Plus que 4 heures d'attente :D

Et bon appétit, bien sûr !

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Roseline

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4 réponses à Macarons sucrés cuits au pain d’épices et mousse de foie gras au Porto

  1. Cenwen dit :

    Waouhhhhhhh !!!!!

    Ils sont aussi beau que je les imaginais!

    Bravo :)

    Bisous ♥

  2. Cenwen dit :

    ouille ! beaux, c’est mieux!

    *s’éclipse, rouge de confusion et de honte, sur la pointe des pieds*

    Chut…
    :)

  3. Cenwen dit :

    De rien:) c’est sincère! je les trouve super beaux et j’avoue que la couleur rose, toute douce, me fait littéralement craquer!

    Bisous ♥

Alors, vous en pensez quoi? ;)

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